verschil tussen oxidatie en fermentatie in thee
Theeblog

Het verschil tussen oxidatie en fermentatie in thee

Elke theesoort (witte, gele, groene, oolong, zwarte en post-gefermenteerde thee) wordt gemaakt van dezelfde theeplant, de Camellia Sinensis theeplant. Het verschil tussen de soorten zit in het productieproces.

Om het productieproces van thee goed te begrijpen is het ook belangrijk om het onderscheid tussen oxidatie en fermentatie goed te kennen. Beide termen worden weleens door elkaar gebruikt, maar ze zijn wel degelijk verschillend. Dankzij een oxidatieproces verkrijgen we oolong thee of zwarte thee, afhankelijk van de oxidatiegraad. Zo resulteert gedeeltelijke oxidatie in een oolong thee, terwijl volledige oxidatie zwarte thee als resultaat geeft. Een fermentatieproces is dan weer nodig bij het produceren van post-gefermenteerde thee. De werking van beide processen kan je in deze blog ontdekken.

Oxidatieproces in thee

Oxidatie is een enzymatisch proces waarbij polyphenols met een klein moleculair gewicht (bv. catechins) worden omgezet in soorten met een groter moleculair gewicht, zoals theaflavins en thearubigins. Hierdoor worden de groene theebladeren bruin en verandert de chemische samenstelling, het aroma, de smaak en het uiterlijk van de thee. Dit is een natuurlijk proces dat tot stand komt wanneer de theebladeren worden blootgesteld aan zuurstof. De theeproducent heeft wel de mogelijkheid dit proces te stoppen als de gewenste oxidatiegraad behaald is, dit door de theebladeren te verhitten. Hoe sneller deze enzymatische activiteit gestopt wordt, hoe minder geoxideerd de theeblaadjes zullen zijn. Hoe meer gekneusd of gebroken de theebladeren zijn, hoe sneller de thee zal oxideren. Oxidatie is een proces dat de aanwezigheid van zuurstof vereist.

Oxidatieproces in thee Voorbeelden van theeën met een laag oxidatiegehalte zijn lichte oolongs zoals Milky Oolong en Tie Guan Yin. Da Hong Pao en Dark Pearl oolong zijn dan weer voorbeelden van oolongs met een hogere oxidatiegraad. De oxidatiegraad in oolong thee kan variëren tussen de 10 procent tot bijna 80 procent. Zwarte thee heeft een oxidatiegraad van 100% en is dus volledig geoxideerd. Je kan het oxidatiegehalte van een thee dus makkelijk achterhalen aan de hand van de kleur van de theeblaadjes. Hoe donkerder de theeblaadjes zijn, hoe hoger de oxidatiegraad is.

Fermentatieproces in thee

Fermentatie is het resultaat van microbiële en/of bacteriële activiteit en wordt vaak uitgelokt door vochtigheid en warmte. Het vindt plaats in post-gefermenteerde theeën waar fermentatie het resultaat is van een combinatie van vochtigheid, warmte en de activiteit van schimmels in de thee. Dit proces gebeurt in een speciale kamer, waar men de temperatuur en luchtvochtigheid kan regelen. Fermentatie is een proces dat plaatsvindt zonder de aanwezigheid van zuurstof.

Het fermentatieproces van thee vindt zijn oorsprong is China. Vroeger was dit een onbewust proces door de lange tocht per paard dat de thee moest afleggen. Post-gefermenteerde thee werd namelijk specifiek gemaakt om makkelijk getransporteerd te worden naar afgelegen dorpjes hoog in de Chinese bergen. Dit transport werd gedaan met behulp van ezels en paarden. Om het transport te vergemakkelijken werd thee, groene thee in die tijd, in cakes geperst. Tijdens de lange rit doorheen bossen en vochtige gebieden activeerden vochtigheid, regenwater en temperatuurschommelingen microben in de theebladeren die een zeer langzame, continue fermentatie veroorzaakten. Dit zorgde ervoor dat het karakter van de thee veranderde. Deze langzame fermentatie gaf de thee namelijk een mildere, zachtere smaak en hoe langer de thee werd opgeslagen en gefermenteerd, hoe zoeter en honingachtiger de thee uiteindelijk werd.

Hopelijk vond je deze blog heel leerrijk en zul je deze twee processen vanaf nu goed kunnen onderscheiden. Heb je nog vragen? Stel ze ons via de comments hieronder, whatsapp of email.

Bron:

Pettigrew, J. (2018). World of Tea: Discovering producing regions and their teas. USA: 83Press

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *