Chaque variété de thé (blanc, jaune, vert, oolong, noir et post-fermenté) est fabriquée à partir du même théier, le Camellia Sinensis. La différence entre les variétés réside dans le processus de production.
Pour bien comprendre le processus de production du thé, il est également important de connaître la différence entre oxydation et fermentation. Ces deux termes sont parfois utilisés de manière interchangeable, mais ils sont très différents. Grâce à un processus d’oxydation, on obtient du thé oolong ou du thé noir, selon le degré d’oxydation. Une oxydation partielle donne du thé oolong, tandis qu’une oxydation complète donne du thé noir. À son tour, un processus de fermentation est nécessaire pour produire du thé post-fermenté. Vous pouvez découvrir le fonctionnement de ces deux processus dans ce blog.
Le processus d’oxydation dans le thé
L’oxydation est un processus enzymatique au cours duquel les polyphénols de petit poids moléculaire (par exemple les catéchines) sont convertis en espèces de plus grand poids moléculaire, comme les théaflavines et les théarubigines. Ce processus entraîne le brunissement des feuilles de thé vert et modifie la composition chimique, l’arôme, le goût et l’apparence du thé. Il s’agit d’un processus naturel qui se produit lorsque les feuilles de thé sont exposées à l’oxygène. Le producteur de thé a la possibilité d’arrêter ce processus lorsque le degré d’oxydation souhaité est atteint, en chauffant les feuilles de thé. Plus vite cette activité enzymatique est arrêtée, moins les feuilles de thé seront oxydées. Plus les feuilles de thé sont meurtries ou cassées, plus le thé s’oxyde rapidement. L’oxydation est un processus qui nécessite la présence d’oxygène.
Les oolongs légers comme le Milky Oolong et le Tie Guan Yin sont des exemples de thés à faible teneur en oxydation. Le Da Hong Pao et le Dark Pearl oolong, quant à eux, sont des exemples d’oolongs ayant un taux d’oxydation plus élevé. Le taux d’oxydation du thé oolong peut varier de 10 % à près de 80 %. Le thé noir a un taux d’oxydation de 100 % et est donc totalement oxydé. Vous pouvez donc facilement déterminer le degré d’oxydation d’un thé par la couleur de ses feuilles. Plus les feuilles de thé sont foncées, plus le taux d’oxydation est élevé.
Processus de fermentation du thé
La fermentation est le résultat d’une activité microbienne et/ou bactérienne et est souvent déclenchée par l’humidité et la chaleur. Elle a lieu dans les thés post-fermentés où la fermentation est le résultat d’une combinaison d’humidité, de chaleur et de l’activité des moisissures dans le thé. Ce processus se déroule dans une chambre spéciale, où la température et l’humidité peuvent être contrôlées. La fermentation est un processus qui se déroule sans la présence d’oxygène.
Le processus de fermentation du thé est originaire de Chine. Il s’agissait autrefois d’un processus inconscient en raison du long voyage à cheval que le thé devait effectuer. En fait, le thé post-fermenté était spécialement conçu pour être facilement transporté dans les villages éloignés situés dans les montagnes chinoises. Ce transport était effectué à l’aide d’ânes et de chevaux. Pour faciliter le transport, le thé, le thé vert à l’époque, était pressé en gâteaux. Au cours du long voyage à travers les forêts et les zones humides, l’humidité, l’eau de pluie et les fluctuations de température activaient des microbes dans les feuilles de thé qui provoquaient une fermentation très lente et continue. Le caractère du thé s’en trouvait modifié. En fait, cette fermentation lente a donné au thé un goût plus doux, plus tendre et plus longtemps le thé était stocké et fermenté, plus il devenait doux et mielleux.
Nous espérons que vous avez trouvé ce blog très instructif et que vous serez en mesure de distinguer correctement ces deux processus à partir de maintenant. Vous avez encore des questions ? Posez-les nous via les commentaires ci-dessous, par whatsapp ou par e-mail.
