Post gefermenteerde thee wordt, net als groene, zwarte, witte, gele en oolong thee, gemaakt van de Camellia Sinensis theeplant. Samen met gele thee is post-gefermenteerde thee waarschijnlijk de minst gekende theesoort. De reden hiervoor is dat deze theesoort niet heel veel geproduceerd wordt en er een hoog prijskaartje aan verbonden is. De naam zegt het al, bij post-gefermenteerde thee worden de theeblaadjes gefermenteerd.
Het bekendste voorbeeld van post-gefermenteerde thee is Pu-Erh. Enkel thee afkomstig uit de provincie Yunnan in China mag de naam Pu-Erh dragen. Pu-erh thee kan opgedeeld worden in 2 types: ‘cooked ripe’ pu-erh en ‘raw’ pu-erh. ‘Cooked’ pu-erh wordt gemaakt van jonge theestruiken en ondergaat een versneld fermentatieproces van enkele weken. ‘Raw’ pu-erh wordt gemaakt van oude theebomen en wordt jaren gefermenteerd en gerijpt.
Terroir
Bij Pu-Erh thee is de leeftijd van de theeboom of struik de belangrijkste indicatie van kwaliteit. Oude theebomen hebben grotere en diepere wortels waardoor ze meer voedingsstoffen en mineralen uit de bodem kunnen halen. Ook de omgeving van de theeboom is belangrijk. Theebomen in het wild zijn omgeven door vele andere plantensoorten, wat zorgt voor een meer gediversifieerde bodem en uiteindelijk betere thee door de vele verschillende voedingsstoffen aanwezig in deze bodem. Het zijn lokale theeboeren die een vergunning hebben om de wilde theebomen te onderhouden en de theeblaadjes ervan te plukken. ‘Cooked’ pu-erh wordt gemaakt van theestruiken die 10 à 20 jaar oud zijn. Door dat deze struiken minder oud zijn en kleinere wortels hebben, zal de thee hiervan minder rijk zijn aan mineralen in vergelijking met de oudere, wilde theebomen.
Traditioneel productieproces van post gefermenteerde thee
Groene thee is de basis van post-gefermenteerde thee. Voor pu-erh thee van hoge kwaliteit wordt telkens het ongeopende knopje geplukt samen met 1 à 2 jonge blaadjes. In pu-erh thee van iets lagere kwaliteit zitten meestal enkel de blaadjes en geen ongeopende knopjes. Het zijn de ongeopende knopjes vol met voedingsstoffen die zorgen voor een sterkere, donkere thee met veel smaak.
Nadat de theebladeren geplukt zijn, worden ze gedurende enkele uren gestapeld om te ‘rusten’. Dit zorgt ervoor dat het vochtgehalte in de theebladeren daalt en dat er volatiele oliën vrijkomen die reageren met de lucht. Deze stap is cruciaal in het smaakontwikkelingsproces van de thee. Daarna wordt een houtvuur aangestoken om een wok die erboven hangt te verwarmen tot 130 °C. De bladeren worden gedurende 30 minuten in de wok verwarmd. Het doel van deze stap is om het oxidatieproces te vertragen en het vochtgehalte in de bladeren verder te doen dalen. De bladeren in de wok worden continu door elkaar gehaald zodat ze zeker niet zouden verbranden. Na een half uur worden de blaadjes gerold zodat de oliën uit de theebladeren kunnen vrijkomen. Daarna worden de theebladeren buiten in de schaduw gelegd om te drogen en worden ze met de hand gesorteerd om de grote bladeren die ze niet nodig hebben eruit te halen.
‘Raw’ pu-erh kan vers gedronken worden of gebruikt worden om natuurlijk te laten rijpen. Voor het maken van ‘cooked’ pu-erh worden stapels ‘raw’ pu-erh bedekt met ongeveer 30% water in een warme kamer. Dit brengt een versneld fermentatieproces op gang dat ongeveer 1 à 2 maanden in beslag neemt.
Pu-Erh Thee cakes
Post-gefermenteerde thee wordt vaak in cakes geperst. Dit is een Chinese traditie die dateert van de Han Dynastie. Toen werd dit gedaan om de thee makkelijker te transporteren per paard, er is zelfs een heuse ‘Tea Horse Road’ in China. Deze cakes werden ook vaak gebruikt als betaalmiddel. Er zijn een aantal verschillende vormen van cakes, zoals de klassieke ‘bing’ vorm of de ‘tuo’ vogelnest vorm. Het grootste deel van alle pu-erh theeën worden nog steeds in cakes geperst, dit omdat cakes nu eenmaal handig zijn voor opslag en rijping. Losse pu-erh thee wordt wel meer en meer op de markt gebracht.
Voor het maken van pu-erh cakes worden de theebladeren gestoomd om ze zacht te maken en de vochtigheid te verhogen. Dan worden de theebladeren in dunne katoenen zakken gedaan en met de hand gevormd tot cakes. Daarna worden de pasgevormde cakes nog even kort gestoomd alvorens geplet te worden onder zware stenen.
Pu-erh kan zowel los als in cake vorm gerijpt worden. Over het algemeen geld dat pu-erh die in cake vorm gerijpt wordt van betere kwaliteit is dan pu-erh die los gerijpt wordt. Dit omdat pu-erh cakes beter de vochtigheid vasthouden.
Gezondsheidsvoordelen van post gefermenteerde thee
Pu-erh thee zou al duizenden jaren gebruikt worden voor de behandeling van stofwisselingsziekten. De thee wordt ook erkend in Shen Nong’s Herbal Classic, een compendium dat door de eerste traditionele Chinese dokters werd bijgehouden. Pu-Erh thee bevat vele actieve bestanddelen zoals onder andere flavonoïden, catechinen, fenolzuren en flavanolpolymeren. Volgens wetenschappelijk onderzoek zou pu-erh thee anti-diabetische, antibacteriële, anti-inflammatoire, antivirale hypocholesterolemische en hypolipidemische effecten hebben.
Wij hebben zowel losse pu-erh thee, een pu-erh cake en mini Puerh Tuo Cha in ons assortiment.
Bronnen:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28822144/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2095754822000321
