Le matcha provient traditionnellement du Japon et a une longue histoire. Le Matcha était le seul thé produit au Japon jusqu’à la découverte du Sencha. Ces dernières années, la Chine a également commencé à produire du Matcha. Pour fabriquer le Matcha, les feuilles de thé sont broyées en une fine poudre. Les cultivars les plus couramment utilisés pour le matcha sont Samidori, Okumidori et Yabukita. Un cultivar est une variété du théier Camellia Sinensis créée par des scientifiques pour obtenir un thé aux caractéristiques spécifiques.
Seules les feuilles de thé qui passent par un processus spécial peuvent être utilisées pour la fabrication du matcha. Les feuilles de thé sont mises à l’ombre à l’aide de grandes bâches pendant 3 semaines avant d’être cueillies à la main. La période de cueillette se situe dans la première quinzaine de mai. Le matcha est également le thé utilisé lors de la cérémonie traditionnelle du thé au Japon.
Processus de production traditionnel du matcha
Après la cueillette, les feuilles de thé sont cuites à la vapeur pour arrêter le processus d’oxydation. Après la cuisson à la vapeur, un processus de séchage des feuilles de thé suit. Après ces deux premières étapes, l’Aracha est créé, ce qui signifie que les feuilles de thé sont à mi-chemin du processus de matcha. Ensuite, les tiges et les veines de l’aracha sont retirées, afin que les feuilles de thé aient toutes la même taille. Puis les feuilles de thé sont à nouveau séchées. Après ces étapes, les feuilles de thé sont appelées Tencha.
Ensuite, un maître de thé est invité à goûter le Tencha de différents champs de thé. Cela permet de se faire une idée des différences de qualité entre ces Tencha. Le maître de thé mélangera ensuite différents Tenchas pour obtenir le bon profil de goût. L’étape finale consiste à moudre le mélange de Tencha en Matcha à l’aide de moulins ronds en pierre. Deux moulins se superposent et le Tencha tombe lentement par un trou dans le moulin supérieur. Le résultat est une poudre de Matcha microfine qui émerge le long de la paroi du moulin. Le processus de broyage est très lent. Il faut environ une heure pour moudre 30 grammes de poudre de Matcha.
Types de Matcha
Le processus de production du Matcha comporte de nombreuses étapes. Si ces étapes ne sont pas réalisées avec précision ou avec trop peu d’attention aux détails, le Matcha produit sera de moindre qualité. Une période d’ombrage trop courte, une période de cueillette qui n’a lieu qu’à la fin du mois de mai ou une mauvaise élimination des tiges et des veines, sont autant d’éléments qui affectent la qualité du Matcha. On peut distinguer 3 types de Matcha en fonction de leur qualité.
Le Matcha de cérémonie
Le Matcha doit répondre à un certain nombre de critères stricts avant de pouvoir être appelé Matcha Cérémoniel. Le théier doit avoir été mis à l’ombre pendant au moins 15 jours. L’élimination des tiges et des veines doit avoir été effectuée correctement et avec minutie. Le Matcha doit avoir été broyé avec un moulin en pierre à basse température et ce broyage doit être extra fin, ce qui donne une poudre de Matcha microfine. Il s’agit du Matcha de cérémonie utilisé lors d’une cérémonie du thé traditionnelle japonaise.
Matcha standard
Le Matcha standard est un Matcha de qualité décente fabriqué à partir de Tencha. De nos jours, on fabrique également beaucoup de Matcha biologique. Il est préférable de choisir le Matcha biologique car avec le Matcha, contrairement aux autres thés, on boit les feuilles de thé elles-mêmes et non son infusion.
Matcha culinaire
Le Matcha culinaire est un Matcha de qualité inférieure. Ce type de matcha est utilisé dans la préparation de toutes sortes de plats et de desserts. Par exemple, la glace au matcha, les gâteaux au matcha et les lattes au matcha.
Fournitures pour le matcha
La fabrication du matcha nécessite quelques fournitures spéciales. Nous en avons dressé la liste ci-dessous :
- Chawan : bol à matcha
- Chasen : Fouet à matcha en bambou
- Chashaku : cuillère à Matcha
- Kusenaoshi : support pour le batteur à Matcha
Prenez le bol de Matcha (ou Chawan) et mettez-y 2 grammes de poudre de Matcha. Traditionnellement, cela se fait avec un Chashaku ou une cuillère à Matcha. Versez un peu d’eau par-dessus et mélangez pour obtenir une bouillie. Versez ensuite 100 ml d’eau à 80°C. Fouettez avec un Chasen ou un fouet à Matcha pendant 45 secondes maximum. Buvez directement dans le Chawan.
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