Tous les vrais thés (vert, jaune, blanc, noir, oolong et post-fermenté) proviennent du même théier, le Camellia Sinensis. Chaque variété de thé est fabriquée à partir des feuilles de ce théier, mais possède son propre processus de production. C’est donc le processus de production qui détermine si un thé devient un thé vert ou un thé noir et non le théier lui-même. Dans ce blog, nous allons examiner de plus près le seul et unique théier, le Camellia Sinensis.

Histoire du théier

L’origine de cette plante est très controversée. La plupart des scientifiques s’accordent à dire que son origine se trouve dans une bande longeant les contreforts de l’Himalaya et s’étendant de l’Assam au sud-ouest de la Chine. Certains botanistes pensent que la plante est née sur les rives de l’Irrawaddy en Birmanie (aujourd’hui Myanmar) et s’est ensuite répandue vers le nord, dans le sud-est de la Chine, le nord de la Birmanie et l’Assam. D’autres scientifiques affirment que la plante a d’abord poussé dans la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Enfin, un troisième groupe de scientifiques pense que la plante a deux lieux d’origine distincts : l’un dans l’est et le sud-est de la Chine et l’autre dans la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Cette idée des deux origines découle du fait que deux sous-espèces de la plante ont été trouvées : la variété à petites feuilles dans les régions tempérées du sud-est de la Chine et la variété à grandes feuilles dans les régions tropicales du Yunnan, du Vietnam, du Laos, du Myanmar et de l’Assam.

Bien qu’aucun lieu ne puisse être défini sans ambiguïté comme le berceau du thé, la majorité semble supposer que la plante est apparue dans la province chinoise du Yunnan et peut-être aussi dans les provinces du Sichuan et du Guizhou, au cours de la période tertiaire, il y a 66 à 2,58 millions d’années.

Caractéristiques générales du Camellia Sinensis

Le théier est scientifiquement classé sous le nom de Camellia Sinensis (L). O. Kuntze :

Famille : Theaceae
Genre : Camellia
Espèce : sinensis

Cette plante à feuilles persistantes se développe bien à l’ombre (partielle) des bois et des forêts et préfère un sol profond, sableux ou limoneux, avec un pH acide de 4,5 à 5,5. Les racines ont besoin de beaucoup d’eau, mais le sol doit être bien drainé. Les fleurs blanches sont hermaphrodites et possèdent de fragiles pétales blancs parfois teintés de rose pâle qui entourent une couronne d’étamines jaune vif.

Les théiers ont besoin de 1140 à 1270 mm de précipitations, réparties uniformément tout au long de l’année. Les différentes variétés de Camellia Sinensis ont besoin de températures différentes pour une croissance réussie. Les espèces les plus rustiques préfèrent des températures comprises entre 12,5°C et 32°C et peuvent survivre à la neige. La neige agit comme un isolant pour l’arbuste. Les températures inférieures au point de congélation et les températures supérieures à 35 °C, quant à elles, sont néfastes pour la plante.

Sous-espèces

Quelle que soit son origine, il ne fait aucun doute que le théier Camellia sinensis compte deux sous-espèces : Camellia sinensis var. sinensis et Camellia sinensis var. assamica.

Camellia sinensis var. sinensis S

Le Camellia sinensis var. sinensis S, également connu sous le nom de variété chinoise, a des feuilles plus petites et est originaire du sud-est de la Chine. La sous-espèce chinoise est un grand arbuste qui développe de nombreuses tiges érigées à partir de la base de la plante et peut atteindre 3 à 4 mètres de haut.

Les feuilles étroites et robustes mesurent en moyenne de 1 à 6 centimètres de long et de 1,5 à 2 centimètres de large. Les fleurs sont petites et s’épanouissent seules ou par paires. La plante est rustique et préfère les températures fraîches des pentes de haute montagne. Cette variété peut survivre à des altitudes allant jusqu’à 2 700 mètres. Pendant les saisons froides, la plante est inactive. Les nouvelles pousses de feuilles ne commencent à pousser qu’avec le premier soleil du printemps et les premières pluies printanières. Cette plante est originaire de Chine et du Japon.

Camellia sinensis var. assamica

Le Camellia sinensis var. assamica, également appelé la variété assam, a des feuilles plus grandes et est originaire du Yunnan, du Vietnam, du Laos, du Myarmar et de l’Assam. La sous-espèce Assam est ainsi nommée parce qu’elle y a été découverte par des Européens au début du XIXe siècle. Cette variété est plus grande que la variété chinoise et peut atteindre 18 mètres de haut. Cette plante possède généralement une seule tige à partir de laquelle se développent des branches robustes. Les feuilles sont beaucoup plus grandes que celles de la variété chinoise, d’où le nom de variété à grandes feuilles. Les feuilles brillantes ont une longueur de 8 à 30 centimètres, des nervures distinctes dans chaque feuille et des nervures marginales proéminentes. Les fleurs sont de couleur blanc crème avec des nuances de jaune. La plante aime les sites bas dans les régions subtropicales et prospère dans des températures élevées et une forte humidité.

En général, les feuilles de la variété assamica contiennent plus de caféine et de polyphénols que la variété chinoise. Cette plante est originaire d’Assam, de Chine, du Myanmar, de Thaïlande, du Laos et du Vietnam.

Variétés et cultivars

Au sein de la sous-espèce Camellia sinensis, il existe des milliers de variétés et de cultivars dans le monde, chacun ayant ses propres caractéristiques, telles que la taille des feuilles, leur couleur, la taille des fleurs, la teneur en tanin, la teneur en caféine et les polyphénols. Une variété est une plante qui s’est développée par sélection naturelle ou mutation. Parmi les exemples de variétés naturelles de Camellia sinensis var. Assamica, citons Yiwu Green Bud, Tengchong Broad Leaf et Mingfeng Mountain Broad Leaf. De son côté, un cultivar (dérivé de cultivated variety) désigne une plante créée délibérément par des scientifiques ou des botanistes. Parmi les exemples bien connus de cultivars japonais figurent Sayamamidori (pour la fabrication du sencha), Kyoumidori (pour la fabrication du tencha et du gyokuro) et Benikaori (pour la fabrication du thé noir).

Les nouveaux cultivars sont créés en croisant des plantes sélectionnées pour leur capacité à se développer dans certaines conditions et à donner un thé avec un profil d’arôme et de saveur particulier. Les cultivars peuvent être cultivés pour leur rendement élevé, leur résistance aux parasites, leur capacité à survivre à un temps plus chaud et plus sec, leur teneur en antioxydants, leur goût prononcé ou l’arôme floral qu’on attend d’eux.

Les nouveaux cultivars ne sont mis en culture par les instituts de recherche qu’après avoir été approuvés par les agences gouvernementales compétentes. Les nouveaux théiers peuvent être cultivés à partir de graines ou être créés par marcottage ou greffage. Aujourd’hui, la méthode la plus couramment utilisée consiste à créer des clones par reproduction végétative. Les plants clonés produisent avec succès des feuilles de thé pendant environ 50 ans, tandis que les plants de graines peuvent durer plus de 100 ans.

L’un des pays les plus engagés dans le développement de nouveaux cultivars est Taiwan, anciennement Formose. On y trouve l’Institut TRES, dont l’activité principale est la recherche et la culture de nouveaux cultivars. Taïwan s’est tellement développé dans ce domaine au cours des 100 dernières années que plusieurs autres pays producteurs de thé s’appuient désormais sur le savoir taïwanais.