Le thé post-fermenté, comme le thé vert, noir, blanc, jaune et oolong, est fabriqué à partir du théier Camellia Sinensis. Avec le thé jaune, le thé post-fermenté est probablement la variété de thé la moins connue. En effet, ce type de thé est peu produit et son prix est élevé. Comme son nom l’indique, dans le thé post-fermenté, les feuilles de thé sont fermentées.

L’exemple le plus connu de thé post-fermenté est le Pu-Erh. Seul le thé de la province du Yunnan en Chine peut porter le nom de Pu-Erh. Le thé Pu-erh peut être divisé en deux types : le pu-erh « cuit » et le pu-erh « brut ». Le pu-erh « cuit » est produit à partir de jeunes théiers et subit un processus de fermentation accéléré de plusieurs semaines. Le pu-erh « brut » est fabriqué à partir de vieux théiers et subit des années de fermentation et de maturation.

Terroir

Avec le thé Pu-Erh, l’âge de l’arbre ou du buisson à thé est le principal indicateur de qualité. Les vieux théiers ont des racines plus larges et plus profondes, ce qui leur permet d’extraire davantage de nutriments et de minéraux du sol. L’environnement de l’arbre à thé est également important. Les théiers à l’état sauvage sont entourés de nombreuses autres espèces végétales, ce qui permet d’obtenir un sol plus diversifié et, en fin de compte, un meilleur thé grâce aux nombreux nutriments différents présents dans ce sol. Ce sont les cultivateurs de thé locaux qui sont autorisés à entretenir les théiers sauvages et à cueillir leurs feuilles de thé. Le pu-erh « cuit » est fabriqué à partir de théiers âgés de 10 à 20 ans. Comme ces buissons sont moins vieux et ont des racines plus petites, le thé qu’ils produisent sera moins riche en minéraux que les théiers sauvages plus anciens.

Processus de production traditionnel du thé post-fermenté

Le thé vert est la base du thé post-fermenté. Pour le thé pu-erh de haute qualité, le bourgeon non ouvert est cueilli avec une ou deux jeunes feuilles à chaque fois. Pour le thé pu-erh de qualité légèrement inférieure, il n’y a généralement que les feuilles et aucun bourgeon non ouvert. Ce sont les bourgeons non ouverts, pleins de nutriments, qui permettent d’obtenir un thé plus fort, plus foncé et plus savoureux.

Après avoir été cueillies, les feuilles de thé sont empilées pendant plusieurs heures pour se « reposer ». Cela permet de réduire la teneur en eau des feuilles de thé et de libérer des huiles volatiles qui réagissent avec l’air. Cette étape est cruciale dans le processus de développement du goût du thé. Un feu de bois est ensuite allumé pour chauffer à 130 °C un wok suspendu au-dessus. Les feuilles sont chauffées dans le wok pendant 30 minutes. Le but de cette étape est de ralentir le processus d’oxydation et de réduire davantage la teneur en eau des feuilles. Les feuilles sont mélangées en permanence dans le wok afin qu’elles ne brûlent pas. Après une demi-heure, les feuilles sont roulées afin que les huiles puissent être libérées des feuilles de thé. Ensuite, les feuilles de thé sont placées à l’extérieur à l’ombre pour sécher et sont triées à la main pour enlever les grandes feuilles dont ils n’ont pas besoin.

Le pu-erh « brut » peut être bu frais ou utilisé pour mûrir naturellement. Pour fabriquer du pu-erh « cuit », des piles de pu-erh « brut » sont recouvertes d’environ 30 % d’eau dans une pièce chaude. Cela déclenche un processus de fermentation accéléré qui dure environ 1 à 2 mois.

Les gâteaux de thé Pu-Erh

Le thé post-fermenté est souvent pressé en gâteaux. Il s’agit d’une tradition chinoise qui remonte à la dynastie Han. À l’époque, cela permettait de faciliter le transport du thé à dos de cheval. Il existe même une véritable « route des chevaux du thé » en Chine. Ces gâteaux étaient également souvent utilisés comme monnaie d’échange. Il existe un certain nombre de formes différentes de gâteaux, comme la forme classique « bing » ou la forme en nid d’oiseau « tuo ». La plupart des thés pu-erh sont encore pressés dans des gâteaux, car ces derniers sont désormais plus pratiques pour le stockage et la maturation. Le thé pu-erh en vrac est de plus en plus commercialisé.

Pour faire des gâteaux de pu-erh, les feuilles de thé sont cuites à la vapeur pour les ramollir et augmenter l’humidité. Ensuite, les feuilles de thé sont placées dans de fins sacs de coton et formées en gâteaux à la main. Ensuite, les gâteaux nouvellement formés sont brièvement cuits à la vapeur pendant un certain temps avant d’être écrasés sous de lourdes pierres.

Le Pu-erh peut être mûri en vrac ou sous forme de gâteau. En général, le pu-erh mûri sous forme de gâteau est de meilleure qualité que le pu-erh mûri en vrac. Cela s’explique par le fait que les gâteaux de pu-erh retiennent mieux l’humidité.

Avantages pour la santé du thé post-fermenté

Le thé Pu-erh serait utilisé depuis des milliers d’années pour traiter les maladies métaboliques. Ce thé est également reconnu dans le classique des herbes de Shen Nong, un recueil tenu par les premiers médecins traditionnels chinois. Le thé Pu-Erh contient de nombreux composés actifs tels que des flavonoïdes, des catéchines, des acides phénoliques et des polymères de flavanol, entre autres. Selon les recherches scientifiques, le thé pu-erh aurait des effets antidiabétiques, antibactériens, anti-inflammatoires, antiviraux, hypocholestérolémiques et hypolipidémiques.

Nous avons dans notre gamme du thé pu-erh en vrac et un gâteau pu-erh.